FAGLIGT SEMINAR: Terroir eller storytelling?

fyn16
Hvornår 16. september 2014 kl. 12:30-14:30
Hvor Roskilde Dyrskueplads
Darupvej 19
4000 Roskilde
Pris Gratis med billet for netværket mad+medier  Køb billet her
Kontakt Marie Sainabou Jeng
26147260
mj@madmedier.dk

Kan du smage, hvor maden kommer fra? Eller giver det først værdi til oplevelsen, når du får at vide, at kyllingen er øko, osten er af råmælk, lammet er vokset op på på marsken, og vinen er en grand cru? Du er hermed inviteret til to faglige seminarer om terroir, oprindelse og storytelling på fødevaremessen Madens Skueplads tirsdag 16. september. 

Det vigtigste tema i tidens gastronomiske tendenser kan opsummeres i ordet “oprindelse”. Detail- og engroskunder, hotel- og restaurantgæster, kokke og journalister vil vide, hvor mad- og drikkevarerne kommer fra, fordi de har erkendt, at produkternes oprindelse er afgørende for to afgørende parametre for oplevelsen af kvalitet, nemlig smagen og den gode historie.

Men hvor går grænsen mellem storytelling og det sansede udtryk? Kan vi virkelig smage, at studene er opvokset på marskengene ved Vadehavet, eller giver det først værdi, når vi får det at vide? Hvordan finder vi den specifikke smag af et “terroir”, fx en grand cru-mark i Alsace? Og er terroirets aftryk på produktet altid en positiv kvalitetsmarkør?

I to seminarer undersøger vi oprindelsesbegrebets indflydelse ved først at opleve de sansede og tekniske egenskaber ved nogle fødevarer, og derefter at stille spørgsmål til egenskabernes værdisættelse overfor forskellige modtagergrupper i en diskussion om, hvordan vi som professionelle formidlere bedst italesætter den oprindelsesrelaterede del af varens kvalitet, og hvordan vi navigerer i de talrige forudantagelser, der hersker både i og udenfor branchen.

Seminar 1 – Terroir og oprindelse som parameter for gastronomisk kvalitet
Kl. 12.30-13.15

  • Velkommen ved mad+medier
  • Introduktion til begreberne “oprindelse” og “terroir” og deres relevans i den moderne diskurs om fødevarekvalitet, ved Rasmus Holmgård, vin- og madkommunikatør og stifter af mad+medier
  • Smagning af BGB-certificeret kød fra vadehavsstude og marsklam. Hvordan smager kødet anderledes pga. dyrenes græsningsområder? Hvad er der lagt vægt på i certificeringen fra EU? Arbejder avlerne aktivt med at stimulere relationen mellem geografi og smag? Hvordan? Ved kok Preben Madsen fra Sydvestjyske Smagsoplevelser
  • Smagning af tre udvalgte grand cru-vine fra Alsace som et case-study af fænomenet “terroir”. Hvorfor er geografisk oprindelse afgørende for, hvordan vi taler om kvaliteten af vinene fra Alsace? Vi smager, hvordan det specifikke vækststeds kvalitet udtrykkes i glasset, og diskuterer, hvilken værdi det har for modtageren, og balancerer de sensoriske kvaliteter med de intellektuelt erfarede. Kræver det erfaring med produkttypen at kunne opleve de egenskaber, der berettiger merprisen for en grand cru-klassificeret vin? Stimulerer storytelling vores fornemmelse af velsmag? Ved Rasmus Holmgård

.
Seminar 2 - Terroirformidling – sådan taler vi om oprindelse
Kl. 13.45-14.30

  • Velkommen ved mad+medier
  • Restaurantanmeldelser følger køkkenernes udvikling. Hvordan oplever madanmelderen begrebet “oprindelse” som en trend og udfoldet som et gastronomisk kvalitetsparameter på restauranten? Hvornår giver det reelt oplevet merværdi for restaurantgæsten, og hvornår bliver det prætentiøs og lunken salgsgas? Ved René Langdahl Jørgensen, vin- og madskribent ved magasinet gastro og underviser på Integrated Food Studies på AAU 
  • Derfor er råvarernes oprindelse vigtig i mit køkken og i kommunikationen til gæsterne via hjemmeside, menukort og i tjenernes dialog med gæsterne, ved Theis Brydegaard Sørensen, køkkenchef for Restaurant Kadeau. Interviewes af Marie Sainabou Jeng, kommunikationsrådgiver og stifter af mad+medier
  • Oprindelse som merværdi i off-trade. Hvad bidrager det med til tomaternes kvalitet, at de er avlet af “Katrine og Alfred”? Hvilken betydning har brandingen for prisen? Ville forbrugerne foretrække de oprindelses-brandede tomater i en blindsmagning? Hvilken rolle spiller indpakningen for potentiel tilskrivelse af oprindelses-relateret merværdi for fødevarer i off-trade. Ved Fie Hansen-Hoeck, ejer af Fooducer og Retail Network tidl. indkøbs- og marketingsdirektør i Netto og adm. direktør i supermarkedskæden ISO
  • Spørgsmål fra salen til alle talere

.
Find mere viden og inspiration hos Madens Skueplads’ udstillere. Se også invitationen til Madens Skueplads. mad+medier står bag idé og tilrettelæggelse af de faglige seminarer, som er finansieret af Madens Skueplads og vinene fra Alsace.

Hvis der er tilslutning til fællestransport fra København til Roskilde og tilbage igen tirsdag, arrangeres en bus. Skriv en mail til Marie, hvis du kunne være interesseret i fællestransport.

Opslaget er betalt af Madens Skueplads og vinene fra Alsace.

Lukket for kommentarer.

Med hjælp fra WordPress | Temaet hedder Deadline