Nye oplevelser i offentlige måltider

I takt med at Danmark erobrer stjerner på det gastronomiske verdenskort og den nye madkulturbranche tager fat, har det offentlige også fået øjnene op for maden som indsatsområde. Nanna Weinholt Sardorf og Jon Høyrup arbejder i deres virksomhed, Livingplusfood, med at analysere oplevelsen af offentlige måltider. Her guider de til en række af de mest interessante projekter og initiativer på området.

Hver eneste dag sætter mange af os tænderne i et eller flere måltider, som det offentlige Danmark producerer for os. Rundt regnet serveres der 500.000 offentlige måltider om dagen.

Fokus i den offentlige bespisning har længe kredset om ernæring. Noget sundt og nærende til børnene, og energitætte kalorier til de småtspisende ældre og sygehuspatienterne. Men man er begyndt at få øjnene op for, at et ensidigt fokus på ernæring ikke får maden ned i maverne.

Skolemad: Fra flade madder til ungarsk gullasch og fællespisning

Skolemad i de danske folkeskoler er gennem tiden overvejende blevet drevet som små lokale butikker med eleverne som eneste kunder. Maden blev ikke tænkt som en del af skolens pædagogiske projekt.

I dag forsøger man fx i Københavns Kommunes EAT-projekt at lade eleverne spille en central rolle. De inddrages aktivt som deltagere i færdigtilberedning, og samtidig forstærkes opmærksomheden på måltidskulturen i de mindste klasser. Den blivende udfordring er dog, at børnene stadig kun har 20 minutters spisepause.

På Madskolerne, også i København, forsøger man i endnu højere grad at integrere måltiderne i skolernes pædagogiske projekt. Maden tilberedes fra bunden i skolens eget produktionskøkken, og elever og lærere spiser i fællesskab.

Vil du vide mere om EAT-skoler og Madskoler, så læs rapporten På vej mod ny skolemad.

Plejehjemsmad: Fokus på værtskab og måltidet som helhed

I årevis har der været uenighed om, hvorvidt det er mest økonomisk for plejehjem at have eget produktionskøkken eller modtage maden fra et centralkøkken. Projekt Liv i Køkkenet taler for, at de ældres livskvalitet bliver større af at være tættere på maden.

I en række kommuner har man erstattet de lokale køkkener med centrale storkøkkener. Men enkelte steder erkender man, at det fælles måltid er værdifuldt for de ældres livskvalitet. Derfor fokuserer man fx i Servicestyrelsens projekt God mad – godt liv, Københavns Madhus’ Køkkenløftet samt i Hillerød Kommunes projekt Gode måltidsoplevelser på at skabe gode måltidsoplevelser lokalt, selvom produktionen er flyttet ud.

Hospitalsmad: Fra ernæring til måltidsoplevelse

I en hospitalskontekst har man hidtil i høj grad tænkt maden som ren ernæring. Men nu er tanken om, at restitution og helbredelse kan hjælpes på vej med en fornyet opmærksomhed på bordets glæder, ved at bide sig fast.

Logikken er simpel: Patienterne spiser mere, når måltidsoplevelsen som helhed er i fokus. I projekt Måltidsoplevelse på Glostrup Hospital har man identificeret 10 faktorer, som har betydning for måltidsoplevelsen udover maden. På Herlev Hospital forsøger man med projekt Herlevs Herligheder at friste patienterne til at spise mere ved at fokusere på kulinarisk og kommunikativ æstetik.

Støvet er børstet af, og kursen er sat

Det er karakteristisk for de offentlige måltider, at begreber som oplevelse, fællesskab, værtskab og dannelse har gjort sin entre. Det sender et klart signal om, at man i de danske offentlige køkkener faktisk vil og kan noget med både maden og måltiderne.

Nanna Weinholt Sardorf er cand.comm og driver i dag konsulentvirksomheden Livingplusfood sammen med sin mand, etnolog Jon Høyrup.

Relevante links

Foodscapes, Innovation & Netværk (Aalborg Universitet)

Måltidsvidenskab & Folkesundhedsernæring (Aalborg Universitet)

Center for food, science & experiences

Maddannelseslab (University College Lillebælt)

Madkulturen

Zonen for madkultur

Opus

Velbekomme – Københavns Kommune

Aalborg sygehus – ernæringsprojektet MORE

Projekt spisevenner